たとえるなら
映画の「公開日」です。撮影も編集も終わっていても（開発が終わっていても）、公開日が来るまでお客さんは観られません。公開日に向けて宣伝や劇場の準備が進み、当日は関係者がそわそわしながら反応を見守ります。
もう少しくわしく
リリース（release）は「解き放つ」という意味で、サービスや新機能を利用者に公開することです。新しいアプリを世に出す「新規リリース」も、既存サービスに機能を追加する「機能リリース」も、不具合修正を届ける「修正リリース」も、みなリリースと呼ばれます。ほぼ同じ意味で「ローンチ（launch）」という言葉も使われます。
リリースは開発チームだけの出来事ではありません。お知らせ文の準備、問い合わせ窓口への共有、宣伝のタイミング調整など、会社のいろいろな部署が関わる節目です。公開する変更内容をまとめた文書は「リリースノート」と呼ばれ、アプリの更新情報で目にする「新機能」「不具合を修正しました」がそれにあたります。
リリース直後は、想定外の不具合が見つかりやすい時間帯でもあります。そのため現場では、公開後しばらく利用状況やエラーを見守り、問題があればすぐ対応できる体制を組むのが一般的です。無事にリリースを終えたときの達成感は、開発の仕事の醍醐味のひとつです。
現場での使われ方
「新機能は来月頭にリリース予定です」
開発中の機能を利用者に公開する時期の共有。この日から逆算して、開発やテストの予定が組まれます。
「リリース後の様子、どうですか？」
公開した機能がエラーなく動いているか、利用者の反応はどうか、という公開後の見守りの確認です。
よくある質問
リリースとアップデートの違いは何ですか？
アップデートは既存のソフトを新しい版に更新すること、リリースはその新しい版を公開する行為を指します。「アップデートをリリースする」のように組み合わせて使われることも多いです。